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烹饪专业人才培养计划

2020-07-21

概要:本专业培养有理想、有道德、有文化、有纪律,热爱本专业岗位,具有一定的现代科学文化素养,具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能,有独立工作能力,并能自主创新,在烹饪行业的特定环境下,具备一定的创业能力,成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型烹饪人才。

  一、专业名称

  烹饪专业(0501)

  二、入学要求

  初中毕业或具有同等学力者

  三、基本学制

  三年

  四、人才培养目标

  本专业培养有理想、有道德、有文化、有纪律,热爱本专业岗位,具有一定的现代科学文化素养,具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能,有独立工作能力,并能自主创新,在烹饪行业的特定环境下,具备一定的创业能力,成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型烹饪人才。

  五、培养规格及就业方向

  (一)培养规格

  1.基本规格

  具有坚定正确的政治方向;

  具有良好的社会公德、职业道德和诚信品质;

  具有爱岗敬业、艰苦奋斗、勇于创新和团队协作精神;

  具有解放思想、实事求是的科学态度;

  具有敢于拼搏、建功立业实干精神;

  具有较强的遵纪守法意识;

  了解体育运动的基本知识,掌握锻炼身体的基本技能,养成自觉锻炼身体的良好习惯,达到《中学生健康体质标准》,具有健康体魄。

  2.专业规格

  中式烹调师所培养的热菜制作方向应具备掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识,具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力;掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识,掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术;具有进行烹饪成本核算的能力等,面点制作方向应具备掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识,具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力;掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识,掌握有关面点制作的基础知识及其操作技术;具有进行烹饪成本核算的能力等。

  (二)就业方向

  本专业学生的职业范围主要涉及烹饪行业。预期从事的就业岗位如下:

  本专业毕业生可以到各大酒店、宾馆的厨房工作;可以逐步自主创业,创建中小型餐馆进行自主创业等。

  六、毕业标准

  1.符合国家、省人力资源和社会保障厅技工学校学生学籍管理的有关规定。

  2.思想品德评价合格,身心健康。

  3.修满规定的全部课程且成绩合格。

  4.顶岗实习和社会实践考核合格。

  5.符合学校的有关毕业要求。

  七、课程体系

  课程体系由3个一级模块,5个二级模块,21个科目课程构成。

  八、课程简介

  本专业课程设置分为人文素养、专业技能、职业素养模块。

  1.人文素养

  (1)德育

  教学要求:有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想、科学发展观和习近平新时代中国特色社会主义思想基本观点教育,辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育,经济与政治基础知识教育,法纪法制教育,文明礼仪、行为规范教育,职业道德、职业理想和创业教育,引导学生逐步树立正确的世界观、人生观和价值观,不断提高爱国主义、集体主义和社会主义思想觉悟,帮助学生树立正确的择业观、创业观,进行职业生涯设计,培养良好的思想政治素质和职业道德素养。

  (2)语文

  教学要求:培育学生热爱祖国语言文字和中华优秀传统文化的思想感情;有目的、有计划地指导学生学习必需的语文应用性知识,进行必要的基本技能训练和思维训练,培养日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力和搜集与处理信息能力,具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力;引导学生学习科学的思想方法,帮助学生掌握基本的学习方法,发展思维能力,接受优秀文化熏陶,提高人文素养;养成学生自学和运用语文的良好习惯,增强学生自信,为学生适应就业、创业和终身发展需要奠定基础。

  (3)数学

  教学要求:学习必需的代数、三角、几何等数学基础知识,以及与本专业相关的各类工程计算,为学生的自身发展和专业课学习打下基础;培养学生的基本运算能力,掌握使用基本计算工具,学会查找工程手册,并解决简单的实际工程问题,提高学生的数学素养,培养和发展学生的创新意识。

  (4)英语

  教学要求:巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法;培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力;使学生能听懂简单对话和短文,能围绕日常话题进行初步交际,能读懂简单应用文,能模拟套写语篇及简单应用文;提高学生自主学习和继续学习的能力,并为学习专门用途英语打下基础。

  (5)计算机应用基础

  教学要求:通过理论知识学习和上机实践操作等,使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识,提高计算机基本操作、办公应用等方面技能,使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力;使学生能够根据职业需求运用计算机,体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程,逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法,培养严谨的科学态度和团队协作意识;使学生树立知识产权意识,了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规,自觉抵制不良信息,依法进行信息技术活动。

  2.专业课程

  (1)烹饪原料与营养

  通过讲授,使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法,并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。

  (2)炉台实战技艺

  通过讲授,使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识;熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识;熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识;重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。

  (3)配送与加工

  了解原料验收的程序与方法,熟悉原料分检的步骤与方法,了解刀工的选用和刀法的运用技巧,掌握多种切配技术,知晓干货涨发的原理,学会基本的干货涨发;学会原料初加工的方法与技巧;学会简单的成本核算方法。

  (4)菜品策划设计

  了解菜品开发的原则与技巧;了解菜单设计的方法与技巧;初步掌握菜品质量监控技能;初步学会菜品组合能力。

  (5)基础厨房

  了解企业生产一线设备管理的相关知识,熟悉厨房各种设备使用、维护与保养;熟悉厨房部门运作流程;熟悉厨房各个岗位职责;熟悉厨房5S管理。

  (6)企业课程

  企业课程:包含两方面的内容,一方面是指在企业教室实施的工学交替课程,包括高一第一学期开学一周的始业教育(一周始岗)、高一第二学期和高二第一、二学期各两周的适岗教学实习。另一方面是设立酒店创新菜点课程,由学校和企业师傅共同执教,校企双向课堂,在学校、企业共同研习。

  九、教学流程设计

  十、教学进程表

  专业名称:烹饪专业(0501)

  十一、教学资源

  (一)专业师资配备

  1.专业教师应具有中等职业学校及以上学校教师任职资格。

  2.专业设置课程中70%以上的授课任务由经过相关专业系统培训、具有一定实践经验的专职教师担任。

  3.每年至少有一定数量的专业教师进行相应的专业培训。

  (二)实训设施设备

  1.校内专业教学设施设备

  (1)应配备中餐烹饪实训教学场地,以满足专业教学要求。实训(实习)工位数按满足1:1(热菜工位1:2),要有良好的排放油烟系统,注意环境保护。

  (2)根据设备类型及数量建设实训室,室内要设置教学区和实训操作区,教学区配置必要的设施(多媒体教学平台)以供集中教学,也可在室内设置隔离的专业教室或产品研发中心。

  (3)校内必须有较完备的中餐热菜实训室、中餐面点实训室、中餐雕刻实训室、西餐烹调实训室等实习基地。根据学校场地和设备情况,可合理配置在同一个实训室,也可把热菜示范室和实训室另外间隔开。

  (4)专业实习基地设备及用品的配置标准见实训设施设备配置标准表,每班45名学生配置设备及其用品。

  2.校外实训基地

  根据本专业教学的需要,必须建立相应的校外实训基地。校外实训基地要求具有较完整的设施设备,并具备相应资质的实训指导人员。

  3.实训设施设备配置标准表

  (1)中餐热菜理实一体示范室

  功能:本操作室主要用于中烹等课程演示与观摩使用。

  主要设备装备标准

  (2)中餐热菜理实一体化教室

  功能:本操作室主要用于中餐热菜理实一体化教学使用。

  主要设备装备标准

  (3)刀工冷菜理实一体实训室

  功能:适用于烹饪专业原料切配、中式烹调等课程的综合实训。

  主要设备标准

  (4)雕刻理实一体实训室

  功能:适用于烹饪专业食品雕刻等课程的综合实训。

  主要设备装备标准

  (5)西式烹调理实一体实训室

  功能:适用于烹饪专业西餐热菜制作、西餐冷菜制作等课程的综合实训。

  主要设备装备标准

  (6)中式面点理实一体化教室

  功能:适用于烹饪专业中式面点制作等课程的综合实训。

  主要设备装备标准(按45人标准班配置)

  (7)面点理实一体化示范室

  功能:本操作室用于面点示范使用

  主要设备装备标准

  (8)储藏室

  功能:本操作室主要用于盘碗餐具等储藏的使用。

  主要设备装备标准

  十二、教学实施

  (一)教学设计

  学校在制定实施性教学计划时,应按照本标准提出的课程标准,结合学校教学实际,明确开设课程的主要教学内容和教学主要组织形式,科学设计训练项目。

  课程需面向当地烹饪行业发展实际,通过校企合作,遵循烹饪岗位和工作任务开发工作过程导向和任务驱动的课程。教师要与行业密切保持联系,根据烹饪行业最新发展,不断优化课程整体结构和单元设计,引导学生在“学中做、做中学”的过程中,掌握烹饪专业核心技能。

  (二)教学实施

  按照“教、学、做合一”的总体原则,根据课程性质,采用班级授课、分组教学、现场互动、实践训练、讨论、讲座等形式组织教学;采用操作法、案例法、任务驱动法等现代教学方法;充分利用网络、多媒体、空间等信息化手段实施教学,积极开展师生教学互动,大力倡导学生自主学习、自主探索,达到共同学习、共同提高的目的。

  (三)教学指导

  以学生为中心,充分发挥教师指导、引导、帮助和组织作用,调动学生学习的主观能动性,加强学生学习过程的指导。

  (四)教学评价

  按照本标准制定的教学评价要求实施教学评价。

  (五)教学内容补充与更新

  I. 根据教育行政部门的要求,及时调整和更新有关教学内容。

  2. 根据行业技术发展和岗位变化的要求,及时调整更新补充专业教学内容。

  3.创造条件,开展国际交流与合作,引进吸收国际通用的技术与标准,适时调整、更新和补充专业教学内容。

  (六)教学方法建议

  1.专业课主要教学方法

  教学方法的采用,必须符合学生的认识规律,符合环境科学知识的认识规律,符合教学任务和环境教学内容的要求。还要从实际出发,根据我国中等职业教育的特点,从区、本校、教师、学生、设备等具体条件出发,不能搞“一刀切”、“一个模式”,不能搞生套,应该提倡不同的教学风格和流派。

  2.顶岗实习与社会实践教学方法

  (1)顶岗实习一般要找专业对口或相近的岗位,直接参与现场生产过程,在企业实习指导教师的带领下,分项目小组完成顶岗实习工作任务。顶岗实习完全按照企业规范和要求进行考核。

  (2)社会实践一般采用项目活动方式,即分活动小组,在指导教师和项目组长的带领下,有计划、有组织地开展社会实践活动。社会实践考核按活动参与性和效果进行考核。

  (3)顶岗实习与社会实践由学校、企业(单位)、学生三方共同参与完成。学校在三方中处于主导的地位,全面负责学生预岗实习与社会实践的组织、实施和管理。

  (4)学校应制定完善的学生到企业顶岗实习与社会实践的制度,切实加强顶岗实习与宝社会实践的教学管理,必须配备专业教师、专职指导和专门管理人员。

  (5)学校应提前与顶岗实习与社会实践金业(单位)进行内通,制定科学合理的实施方案。学校每学期定期检查和监督实施情况,向企业(单位)、指导教师和学生了解顶岗实习与社会实践的情况,听取对顶岗实习与社会实践工作的意见和建议,并做好检查记录。

  3.信息化教学手段运用

  教学中应充分利用网络、多媒体学习空间、教学公平台等信息化手段,改革教学方法,提高教学质量和效果。 应积极探索利用互联网辅助教学,以教师为主导学生为主体,创教师教学和学生学习方式, 积极倡导学生利用信息化手段自主学习、自主探索,教师写学生共同学习共同提高。

  教学活动要根据计划性、教学资源的共享性、教学手段的多样性、教学过程的交互性、学管理的开放性、教学考评的透明性等特点,充分利用现代教育信息化手段,提高教学效率、学习质量和管理水平。

  十三、教学评价

  (一)对专业教学质量的评价

  学校应建立专业教学质量评价制度,按照教育行政部门的总体要求,把就业率、对口就业率和就业质量作为评价专业教学质量的核心指标;针对专业特点,制定专业教学质量评价方案和评价细则,广泛吸收行业、企业特别是用用人单位参与评价,逐步建立第三方专业教学质量评价机制;要把课程评价作为专业教学质量评价的重要内容,建立健全人才培养方案动态调整机制,推动课程体系不断更新和完善。专业教学质量评价结果要在一定范围内公开和发布。

  (二)对教师的评价

  建立健全教师教育教学评价制度,把师德师风、专业教学、教育教学研究与社会服务作为评价的核心指标,要采取学生评教、教师互评、行业企业评价、学校和专业评价等多种方式,不断完善教师教育教学质量评价内容和方式。把教育教学评价结果作为教师的年度考核、绩效考核和专业技术职务晋升的重要依据。

  (三)对学生的评价

  1.评价主体

  以教师评价为主,广泛吸收就业单位、合作企业、社区、家长参与学生质量评价,建立多方共同参与评价的开放式综合评价制度。

  2.评价方法

  采取过程评价与结果评价相结合,单项评价与综合评价相结合、总结性评价与发展性评价相结合的多种评价方式。要把学习态度、平时作业、单项项目完成情况为学生质量评价的重要组成部分。要不断改革评价方法,逐步建立以学生作品为导向的职业教育质量评价制度。

  3.评价内容

  思想品德与职业素养:依据国家颁布的(中等职业学校德育大纲》、学校制订的学生日常行为规范,制订思想品德评价方案与细则;依据行业规范与岗位要求,制定职业素养评价方案与细则,把职业素养评价贯穿到教育教学全过程。

  专业知识与技能:依据课程标准,针对学校专业教学特点,制订具体的专业知识与技能评价细则。

  科学文化知识与人文素养:依据教育部個布的课程教学大纲、省教育厅颁布的公共课教学指导方案,制订公共课教学质量评价细则。积极探索人文素质综合测试的内容和方法。

  十四、师资配备

  (一)总体要求

  1.按照《湖南省中等职业学校机构编制标准》要求,本专业教职工数与学生数的比例应为1 : 11,其中专任教师数量不低于教职工总数的85%。国家中等职业教育改革发展示范校建设单位和省级示范(特色)中等职业学校可在上述基础上分别上浮5%和3%。

  2.公共课教师应具有与任教课程对口的全日制本科学历,并取得中等职业学校教师资格。

  3.专业课专任教师应具有与任教专业对口的本科学历,并取得中等职业学校教师资格和任教专业相应的职业资格证。专业教学团队中有一定比例的兼职教师,兼职教师应是本区域或本行业的现场专家,列人教师编制序列,比例控制在15% - 30%。

  4.实习指导教师应具有与任教专业对口的专科以上学历,并取得高级工及以上职业资格。

  (二)授课教师要求

  主要公共课教师应具备公共课教师的基本条件。专业核心课程授课教师应具备专业课专任教师的基本条件,还应有任教本专业两年以上的教学经历和企业实践经历数据统计与分析、图形图像处理、操作系统应用、计算机故障诊断与维护、局域网组建与维护等课程应有两位以上授课教师,其中一人为实习指导教师或来自于行业企业的专家。

  (三)教师进修培训要求

  1.专任教师每两年必须有两个月企业实践或社会实践。

  2.专业课专任教师每五年必须参加一次国家级或省级培训。公共课教师应参加教育教学或新技术的培训。

  3.专任教师每年必须参加一次校外教育教学研究活动,了解和掌握本专业的新理论、新技术、新方法,拓展专业领域、完善知识结构。

  十五、教学管理

  (一)强化教学工作中心地位

  校长为学校教学第责任人,专业负责人为本专业教学第一责任人,专业负责人和专业带头人共同负责本专业教育教学工作。学校应加大对专业教学的投入和管理,确保专业教学有序运行。专业负责人和专业带头人要加强本专业建设总体设计,负责本专业教育教学与改革具体组织实施.确保专业人才培养质量。

  (二)教学管理组织机构与运行

  学校要根据办学规模和实际需要,设立教务、实训实习、教研等教学管理和研究机构,配备与学校规模相适应的教学管理和研究人员;要完善各级管理机构的管理职责,完善管理人员教师及教辅人员的岗位职责,完善包括教学文件、教学过程、教学质量教学研究、教学设施设备、图书及教材等各项管理制度。

  (三)常规教学管理制度制订与执行

  学校应制订完善的常规教学管理制度。常规教学管理制度主要包括教学组织管理制度、课堂教学管理制度、实践教学管理制度、顶岗实习与社会实践管理制度、学生学业成绩考核管理制度、教师教学工作考核评价制度等。学校应建立健全常规教学管理制度运行、诊断与改进机制,确保常规教学规范有效。

  (四)专业人才培养方案制订与实施

  学校应根据本专业教学标准结合区城产业特点,制订本校专业人才培养方案。进一步明确专业人才培养目标和人才培养规格,确定具体的课程设置和教学内容。其中,岗位核心能力课程标准要参照本标准进行二次开发。

  学校制订的专业人才培养方案,报市州教育行政部门审核备案后实施。要严格按照专业人才培养方案组织教学与考核,确保人才培养质量。要根据产业转型升级要求进行滚动修订。

  (五)教学档案收集与整理

  学校应做好教学档案的收集与整理,为教学教研工作提供重要的教学信息资源。教学档案主要包括教学文书档案、教学业务档案、教师业业务档案和学生学籍档案等。学校应对事学档案的收集保管和利用做出规定,由专人负责管理,使教学档案管理制度化、规范化、信息化,能更好地为教学教研服务。

  (六)教育教学研究与改革

  学校应按规定设立教育教学研究机构,配备专职或兼职教研人员。针对教育教学中的现实问题、热点问题和前沿问题,设立教育教学研究项目,通过校企合作、校校合作等多种方式开展实证研究,不断创新人才培养模式、教学模式、学习模式和评价模式,实现专业设置与产业需求对接课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接毕业证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接,全面提高人才培养质量,不断增强学生的就业能力,就业竞争力和创新创业能力。

  十六、人才培养方案编制有关说明

  1、教学总周数:第一学期入学军训教育2周,教学16周,考试一周,共19周;第二学期至第四学期,每学期教学18周,考试一周;第五学期,综合复习18周,考试一周;第六学期综合复习14周。三年共计课内外教学周数为109周,其中教学及综合复习102周,考试5周。

  2、课程安排力求循序渐进,考虑专业教学的常规性、灵活性、实用性,力求使教学更具有针对性和专业性。

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